platos tipicos

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Comida tipica historica

Sancocho de pescado.
Pescado frito y platano frito.
Arroz con coco
Aguapanela o Guarapo de cana
Chontaduro con sal.
Comida tipica actual
Sancocho de pescado
Langostino en salsa de mango
Casuela de marisco
Viudo de pescado
Pescado frito
Cebiche de camaron
Cafe negro o Aguapanela
Gaseosa.

Preparacion de algunos platos tipicos

para 8 personas.

Sancocho de gallina costeno (Buenaventura)
Ingredientes:

12 tazas de agua, 1 gallina grande y gorda despresada
4 platanos Jechos, pelados y partidos en trozos
1/2 libra de rascadera, pelada y picada
1 taza de refrito, 2 tazas de agua-leche de coco
hojas de chillangua o chirara al gusto, sal cominos, al gusto.
Preparacion:
Ponga la gallina a cocinar en el agua con el refrito por una hora o mas, hasta que la gallina este tierna. Agregue los platanos y dejelos cocinar por 25 minutos a fuego alto, anada la yuca, rascadera, el agua- leche de coco, la sal y los alinos, deje hervir por 20 minutos, agregue leche de coco y yerbas, baje a fuego lento, revuelva con cuchara de palo; sin dejar hervir, deje reposar y sirva con arroz con coco, aguacate y aji picante. Refrito (Costa Pacifica).

Ingredientes:

3 tomates maduros, pelados y picados
4 tallos de cebolla larga, picados.
2 cebollas cabezonas
4 ajos, picados finamente
2 aji criollos, molidos
1 cucharadita de chillangua picada (cilantro cimarron)
1 cucharadita de poleo picado
4 cucharadas de aceite achiotado (bija)
Sal y pimienta al gusto

Preparacion:
Muela todos los ingredientes con piedra de mano y pongalos a sofreir en el aceite achiotado. Revuelvalos con cucharita de palo por 20 minutos hasta obtener una salsa suave. Se puede aumentar o disminuir y omitir algunos de los ingredientes, según el uso o gusto personal. Arroz atollado de toyo, raya o pescados ahumados (B/tura).
Ingredientes:
8 tazas de agua, 2 tazas de arroz, 2 libras de toyo, raya o pescados ahumados, 1 libra de papa criolla picada en cuadritos, 1/2 libra de papa colorada o guata pelada y picada en cuadritos, 1/2 tazas de refrito, 2 cucharadas de azafran molido, 1 cucharada de chillangua (cilantro cimarron) molido, 1/2 tazas de leche de coco, sal cominos al gusto, 2 cucharas de cilantro de castilla picado finamente. Preparacion:
Ponga el toyo o la raya, o el pescado ahumado, en agua tibia, con cascaras de platano verde, cocine para quitarles el humo por 15 minutos a fuego medio, saquelos y quiteles la piel o el cuero, lavelos muy bien y piquelos en trocitos. Ponga la carne de pescado en el agua con el refrito, las papas, la chillangua, la sal y los alinos. Deje cocinar hasta que el arroz reviente y quede asopado, anada la leche de coco, revuelva y deje conservar a fuego lento unos minutos. Sirvalo rociado con el cilantro de Castilla. Acompanelo con tostadas de platano fritas y platano maduro cocido o asado. Arroz clavado (Choco).
Ingredientes: (6 personas).
2 tazas de arroz lavado
4 tazas de agua
1/2 cebolla cabezona finamente picada
1 taza de cebolla larga finamente picada
2 dientes de ajo triturados
1 taza de tomate maduro pelado y picado
1 libra de longaniza cortada en trozos pequenos
1 cucharada de aceite
Vi cucharada de bija (achiote)
Sal y pimienta al gusto.
Preparacion:


En una olla al fuego, calentar el aceite y freir la longaniza. Agregar la cebolla, el tomate, el ajo y los condimentos. El maiz (las tierras bajas del Pacifico Robert West).
Tanto negros como indigenas utilizan el maiz en gran variedad de comidas, entre ellas el envuelto, para el cual el maiz molido se cuela a traves de un calabaza con huecos denominada sisunga.
La masa resultante es la base para la preparacion de una especie de tamal alargado que se envuelve en hoja de bijas y se amarra con tiras de hoja de palma. El envuelto se cocina en los carbones del fogon o en una olla de agua caliente. Algunas veces se ahuma sobre el fogon y asi se conserva durante meses.
Con la masa de maiz molido húmeda se hacen sopas como el birimbi en el Choco, llamado Champú en Tumaco, que emplean ambos maiz tierno y fermentado ligeramente. Tambien con la misma masa se hace una arepa denominada cochino o tatapú, en las tierras bajas del Pacifico y que es un poco mas grande que la antioquena.
La otaya de las tierras bajas es una mezcla aguada de maiz molido y a medio moler sin condimentar e identica a la mazamorra de las montanas del interior del pais.
El mote es un comida a base de granos de maiz semi-secos, que tambien es común en los Andes ecuatorianos y peruanos, y en el Pacifico se usa en Tumaco y Esmeralda.
El sango, preparado por los negros, es una sopa de maiz a medio moler, con carne, cebolla y salsa picante.
El platano es otro de los elementos principales de la dieta de negros e indigenas. Se supone que los espanoles introdujeron el cultivo de platano al Choco por el rio Tamana, donde se establecieron los primeros campamentos mineros con esclavos negros en el último cuarto del siglo XVI. El platano tambien pudo haber entrado desde el oriente por la Costa Atlantica, pues en la decada de 1630 habia platanales grandes al occidente de Cartagena.
Tambien por el viejo camino de Buenaventura a Cali, o por los caminos que descienden hacia la Costa desde el alto Cauca, al Patia. Su diseminacion fue muy rapida y los indios de las tierras bajas, acostumbrados a sembrar esquejes, como en la yuca, lo encontraron facil y la fruta abundante y agradable.
Se cultivan hoy mas de 20 variedades, siendo las mas comunes: el harton, de fruta grande; el enano de vastago pequeno y racimos grandes; el manzano de fruta colorada; el dominico de fruta pequena. En algunas quebradas aisladas se encuentra la variedad "cajeto" cuya cascara, se dice, contiene un ingrediente venenoso y el "chimbalo" de fruta con semillas grandes y esteriles.
El platano, igual que el banano, no produce semillas viables y es por esto una de las plantas que mas depende del hombre para su reproduccion, los habitantes del Pacifico siembran el bulbo o colino en huecos cavados con machete o con un palo puntudo, luego rozan la vegetacion de los alrededores y la dejan pudrir. Las matas de platano nacen a traves de esta capa de materia, organica. Despues de nueve a once meses los racimos estan listos para recoger. Cada tallo produce un solo racimo y por lo tanto se le corta despues de la cosecha, pero del tallo madre emergen nuevos brotes que producen nuevos racimos. Un platanar bien cultivado y abonado produce por muchos anos sin que haya necesidad de sembrar. Pero el agotamiento del suelo si obliga a establecer nuevos cultivos en otros sitios. Los platanos se cuentan por raciones para su venta y consumo a traves de las tierras bajas.
Una racion consiste en 64 platanos, medida esta que viene desde los dias de la esclavitud, cuando los amos le daban a cada esclavo una racion semanal de 64 platanos. Tanto indios como negros preparan ente 10 y 15 comidas a base de platano.
Los platanos verdes suelen prepararse enteros o partidos ya sea hervidos, cocidos o fritos. Los indios suelen cocinar platanos maduros en las brasas del fogon.
La bala se hace machacando platano verde en una piedra moledora hasta que alcanza una consistencia cauchuda, se le puede agregar sal o carne seca para darle sabor.
La Chucula, que suele servirse en fiestas, se prepara moliendo platanos maduros mezclados con leche de coco.
Todo se cocina y se bate hasta formar una pasta aguada y sin grumos.
Los envueltos se preparan envolviendo platanos maduros macerados en hojas de bijao asandolos en las brasas. Los tamales se hacen de manera similar, pero agregando carne o pescado.
El sancocho es una sopa espesa con trozos de platano, mezcla de varias verduras y carne (gallina, pescado o res).
Los indios producen una cerveza de platano, a la que denominan masato.
la yuca es cultivada sobre todo por los indios. Durante la colonia su cultivo fue mas importante que en la actualidad.
Los indios cultivan extensiones grandes en las pendientes que a veces lo combinan con el del platano.
Los negros solo cultivan unas pocas matas alrededor de sus casas o en las partes arenosas de las riberas.
Para el cultivo de la yuca se utiliza el mismo sistema de tumba y pudre usado para sembrar platanos.
A los seis o siete meses de sembrados, cuando ya estan maduros, los largos tuberculos se sacan y se preparan hervidos, asados en las brasas o fritos en manteca. La yuca nunca la emplean molida para hacer masa o harina.
Otros tuberculos que componen la dieta, son ¡a batata que se cultiva en pequenas cantidades, en los suelos granulados limosos, la rascadera o badú, que la siembran alrededor de sus casas, cerca de la cocina en suelo abonado con-sus desechos: la raiz se come hervida o cocida. Otra rascadera de grandes hojas en forma de corazon y tallos con venas moradas se dice que es venenosa y sus raices nunca se comen.
El chontaduro. Esta fruta es basica en la alimentacion de la poblacion de la Costa Pacifica, su pulpa harinosa es rica en almidon, proteina, acido ascorbico, caroteno, niacina y otros elementos importantes para la dieta humana. En las tierras bajas del Pacifico los habitantes propagan el chontaduro sembrando la semilla o trasplantando los retonos que crecen en la base de las palmas mayores.
Cada ano recogen dos cosechas, la principal en enero y febrero y una menor llamada travesia, en julio.
Durante estos meses, que coinciden con los periodos entre las cosechas de maiz y platano, los frutos del chontaduro son el principal elemento de la dieta en las tierras bajas, las frutas vienen en racimos grandes de color entre rojo y amarillo. Cada una es del tamano de un durazno pequeno y se preparan hervidas en agua con sal. Para preservar el chontaduro para su almacenamiento, se toma una canasta de frutas hervidas y se seca y ahuma sobre el fogon o se deja secar al sol. Los indios no solo consumen la fruta sino tambien los cogollos, que se comen crudos o hervidos.
Tanto los cholos como los waunama todavia hacen una bebida alcoholica con los frutos del chontaduro, macerandolos y fermentandolos en agua endulzada con panela, la denominan "Urnaga".
El chontaduro es tal vez la palma mas importante del Pacifico, pues ademas de ser su fruto un gran alimento, su tallo sirve para la construccion y las hojas para techar. El estipe se usa en paredes y pisos.
1. El coco. La cultura del coco esta limitada casi exclusivamente a las playas arenosas de la costa y a los diques bajos situados en las zonas de marisma de las corrientes de agua, donde se han sembrado cultivos desde hace 150 anos. Las palmas de coco se dan mejor en suelos ligeramente alcalinos, tales como los suelos arcillosos impregnados de sal de las playas o los suelos de los diques de la zona de marisma. La refrescante agua de coco verde o pipa gusta especialmente a los negros. La carne del coco maduro es muy utilizada en las tierras bajas como fuente de grasa para freir o para darle sabor a las comidas que se preparan a base de maiz o platano. El arroz con coco es tipico en la alimentacion. La gente de la Costa suele llenar sus canoas con cocos para vender en las partes altas de los rios o para intercambiarlos por platano.
2. Frutas. Complemento de la alimentacion de indios y negros son algunas frutas que suelen cultivarse alrededor de las viviendas, entre los que se cuentan: la papaya, la naranja y los limones, la guayaba, la guama, el aguacate, la chirimoya, el zapote, el caimo, el anon, la guanabana, el mamey y el madrono. Tambien se cultiva y se usa el cacao y el arbol del pan, este de origen asiatico e introducido en Colombia desde las Antillas en la decada de 1820, pero de cuya fruta se preparan las semillas hervidas o asadas y se desecha la pulpa que es tambien un gran alimento.
3. Cana de Azúcar. Desde su introduccion en la Colonia, posiblemente por Belalcazar, la cana es un cultivo de subsistencia muy importante para los agricultores de las tierras bajas del Pacifico tanto indios como negros. En su alimentacion es fuente de dulce en forma de panela y tambien como bebida fermentada en el guarapo. En casi todos los rios se siembra cana, pero hay algunos sitios en donde hay cultivos de extension y de calidad, como el bajo Tamana en el Choco, el Saija, el Iscuande y el Mira en el Sur. Para producir panela y guarapo, se exprime el jugo dulce de las canas maduras, usando un trapiche, que consiste en dos rodillos horizontales de madera. El trapiche con rodillos verticales, es mas común en las montanas del interior, pero ha sido introducido en Tumaco y Esmeraldas (Ecuador). La panela, se hace hirviendo jugo de cana en una paila, que luego se vierte en cajones de madera para que cristalice,, hasta que formen los bloques de panela que se envuelven en hojas de bijao. La panela es una de las fuentes de energia mas importantes en las tierras bajas, utilizada en su trabajo durante todo el dia por mineros y negros canoeros.

Otros platos tipicos

Sancocho de nato o de pargo rojo, con aceite de coco; "tapado de peje" o sea caldo de pescado, platano, sal y cebolla; seviche de langostinos; el" cuatro en uno" o sea: pescado, Piangua guisada, camaron guisado y toyo ahumado.
Los "Atollados" de Piangua, de camaron, de pescado seco de jaiva o de cangrejos; guisados de caracoles tanto de playa como de piacuil (caracol de las raices del mangle).

En tiempo de cuaresma los "envueltos de Chalpiza" que son peces muy pequenitos de las desembocaduras del San Juan, del rio Zaya y otros, que se ahuman y se empacan en hojas de palma de corozo.

En la actualidad la industria pesquera esta produciendo enlatados de muy buena calidad en Tumaco y Buenaventura, especialmente de atún, que ya son corrientes en la mesa popular. Tambien para el mercado del interior y del exterior se enlatan langostinos, camarones y el cogollo de la palma del naidi. Tambien hay planta enlatadora en Guapi.
Se ha comenzado a industrializar productos de coco, (agua, cocadas, chancaca), de chontaduro (harina, fruto) y de borojo (jugos).




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Mi Buenaventura

Pais Colombia
Departamento Valle del Cauca
Region Pacifica
Ubicacion
Latitud 03? 53' 35" N
Longitud 77? 04' 10" O
Temperatura 28C
Altitud 7m.s.n.m msnm
Distancia 128 km al O de Cali km
Superficie 6.078km2 km
Fundacion 14 de julio de 1540
Poblacion 350.000 hab.
Densidad 52,65 hab./km
Gentilicio bonaverense
IDH
Alcalde Jose Felix Ocoro Minotta